例の如く江戸時代の
渋味を大切に、皺の間に保存しておくような顔で跋の足には大きな繻子の袋を冠せて、外見を防いでいる。
鮎が人に好まれるのは清淡の味もさることながら元来特有な高い香気にあるのであるから、香気と
渋味を尊ぶ腸を棄てては鮎を理解しないも甚だしい。
腹に片子を持つと腸の
渋味に、濃淡の趣を添えて、味聖の絶讃を買う。
公魚は、焼くと肉に
渋味が出て結構でないように思う。
ところが榛名湖の公魚は、丈は長い上にまるまる肥っていて、どうした関係か
渋味が少ない。
渋味が少ないから白焼きの橙酢、カラ揚げ、椀種、味噌田楽向きにこしらえてもおいしい。
一体この花は、青い葉が無くて、茎のうえにずぼりと紅い特有の花を付けているので、
渋味とか寂びとか幽玄とかいう、一部の日本人の好尚からいうと合わないところがある。
